L'expertise du vigneron

Demandez à un vigneron en quoi consiste son métier, et beaucoup vous répondront qu'il s'agit surtout de ne pas faire obstacle. Le fruit et le lieu font le travail ; le talent du vigneron consiste à savoir quand agir et quand laisser faire.

Cette modestie cache une grande expertise. Entre les vendanges et la mise en bouteille, il y a des centaines de décisions, presque toutes prises de la même manière : en goûtant.

Les décisions qui façonnent un vin

Quand vendanger. Le sucre, l'acidité et les arômes mûrissent à des rythmes différents. Le vigneron goûte les raisins dans les vignes pendant des semaines et vendange lorsque l'équilibre convient au vin qu'il a en tête, et non lorsque les chiffres semblent idéaux.

Comment fermenter. La température de fermentation est l'un des leviers les plus puissants qui soient. Un blanc fermenté au frais et lentement garde ses arômes délicats. Un rouge fermenté plus chaud extrait davantage de couleur et de structure des peaux. Certains chais fermentent avec des levures indigènes, d'autres avec des levures sélectionnées. Chaque choix modifie le nez.

Dans quoi l'élever. L'inox garde un vin précis et centré sur le fruit. Le fût ancien apporte de la texture sans beaucoup de goût. Le fût neuf apporte épices, vanille et notes grillées. La durée de l'élevage, et le fait de laisser ou non le vin sur ses lies, ajoutent poids et complexité.

Comment assembler. Dans de nombreuses régions, le vin final est assemblé à partir de plusieurs cépages, parcelles ou fûts. C'est souvent l'étape qui demande le plus de talent : un échantillon d'un fût, un échantillon d'un autre, goûtés côte à côte jusqu'à ce que l'ensemble surpasse chacune des parties.

Déguster au chai

Visitez un chai et vous remarquerez la fraîcheur. La plupart se situent autour de 10–14 °C, et les fûts comme les cuves y sont goûtés à cette température. Le palais du vigneron s'y calibre, et chaque jugement sur l'acidité, le fruit et les tanins s'y forme.

Ce n'est pas un hasard si cette température se trouve en plein milieu de la plage dans laquelle le vin se sert le mieux. Les blancs et les effervescents se servent un peu plus frais pour garder leur fraîcheur. Les rouges structurés un peu plus chaud, pour que les tanins s'assouplissent. Mais le point de référence, c'est le chai.

Ce que cela signifie pour le verre

Quand un vigneron décrit son vin comme frais, équilibré ou soyeux, il parle du vin à la température à laquelle il l'a goûté. Servez ce même vin à 22 °C, et l'alcool passe au premier plan. Servez-le tout droit sorti d'un réfrigérateur à 4 °C, et le nez disparaît. Ni l'un ni l'autre n'est le vin qu'il a fait.

La température de service n'est pas une affaire de règles. C'est la façon la plus simple d'aller à la rencontre du vigneron : goûter l'équilibre qu'il a mis une année à trouver.

Voici les plages avec lesquelles nous travaillons :

• Champagne et effervescents : 6–10 °C
• Blancs vifs : 7–10 °C
• Rosé : 8–12 °C
• Blancs amples : 10–13 °C
• Rouges légers : 12–14 °C
• Rouges structurés : 14–16 °C

Avec le GRAD No.1, vous réglez la température et il la maintient, entre 5 et 20 °C. Le vin reste tel qu'il a été fait, du premier verre au dernier.

Extrait d'une courte série sur la chaîne qui se cache derrière une bouteille. À lire aussi : Le savoir-faire, de la vigne au verre et Sol et climat.