Le savoir-faire, de la vigne au verre

Une bouteille de vin paraît simple : du verre, un bouchon, une étiquette. Derrière elle, il y a une année de travail, et souvent plusieurs générations de savoir. Certaines décisions se prennent à la vigne, d'autres au chai, et quelques-unes seulement au moment de servir.

Nous la voyons comme une chaîne. Chaque maillon est le savoir-faire de quelqu'un, et le vin dans votre verre ne vaut que ce que vaut le maillon le plus faible.

À la vigne

Tout commence bien avant les vendanges. Le viticulteur décide de la sévérité de la taille en hiver, du nombre de grappes que chaque cep doit porter, et des feuilles à retirer pour que les raisins reçoivent la lumière sans brûler. Une vigne laissée à un rendement élevé donne beaucoup de vin dilué. Une vigne tenue court donne moins de vin, mais un vin qui a davantage à dire.

Vient ensuite la décision qui définit le millésime : quand vendanger. Quelques jours plus tôt, on garde fraîcheur et acidité. Quelques jours plus tard, on obtient un fruit plus mûr, plus de corps et plus d'alcool. Il n'existe pas de formule. Le viticulteur parcourt les rangs, goûte les raisins et tranche. Dans nombre des meilleurs vignobles, on vendange encore à la main, grappe par grappe.

Au chai

Le vigneron prend alors le relais. La température de fermentation façonne les arômes : fraîche et lente pour un blanc aromatique, plus chaude pour un rouge qui doit extraire couleur et tanins. Suivent les choix du contenant (inox, béton, fût ancien ou neuf), de la durée d'élevage sur lies, de l'assemblage ou non, et dans quelles proportions.

La plupart de ces décisions se prennent en goûtant, encore et encore, pendant des mois. Et le vigneron goûte à la température du chai, fraîche et constante. C'est pour cette température que le vin est façonné.

À table

Le dernier maillon est le seul qui nous appartienne. Après tout ce travail, le vin est ouvert dans une pièce chaude ou tiré d'un réfrigérateur trop froid, et servi à la température qu'il se trouve avoir.

C'est le maillon que l'on néglige le plus facilement, et il compte plus qu'il n'y paraît. Le même vin à 8 °C et à 20 °C peut sembler provenir de deux bouteilles différentes : l'une fermée et acérée, l'autre molle et lourde. Quelque part entre les deux se trouve la version que le vigneron avait en tête.

Notre part du savoir-faire

GRAD a été fondée en 2015 pour améliorer la façon dont on apprécie le vin, et c'est sur ce dernier maillon que nous travaillons. Le GRAD No.1 est conçu en Scandinavie et fabriqué en Suède et au Danemark. C'est un corps en acier autour d'une chambre de refroidissement en aluminium, doté d'un système thermoélectrique à semi-conducteurs qui maintient une bouteille à la température de votre choix, de 5 à 20 °C.

Nous y avons mis le même soin que celui que nous admirons à la vigne : un objectif étroit et précis, poursuivi comme il se doit. Ici, l'objectif est de servir chaque vin tel qu'il a été fait pour être goûté, du premier verre au dernier.

Ceci est le premier de trois courts textes sur la chaîne qui se cache derrière une bouteille. La suite : L'expertise du vigneron et Sol et climat.