Sol et climat

Les Français ont pour cela un mot que les autres langues ont emprunté plutôt que traduit : le terroir. C'est l'idée qu'un vin porte son lieu : la terre où poussent les vignes, le temps qu'elles traversent, et la manière dont les hommes ont appris à y cultiver.

Cela peut sembler romantique. Dans le verre, c'est étonnamment concret.

La terre

La vigne se plaît sur les sols pauvres, où elle doit plonger ses racines profondément pour trouver l'eau. Ce que ces racines rencontrent façonne le vin.

Le calcaire et la craie retiennent l'eau et maintiennent l'acidité du vin à un niveau élevé. On leur doit la tension de la Champagne et le Chardonnay salin et précis de Chablis.

L'ardoise absorbe la chaleur du jour et la restitue la nuit. Sur les pentes abruptes de la Moselle, elle permet au Riesling de mûrir sous un climat qui serait sinon trop frais, tout en préservant son acidité éclatante.

Le granite draine vite et tend à donner des vins fins et parfumés. C'est lui qui offre aux meilleurs crus du Beaujolais leur parfum et leurs tanins soyeux.

Le schiste, brisé à la main en terrasses dans la vallée du Douro, oblige la vigne à lutter, et donne des rouges sombres et concentrés.

Le climat

Le climat décide de la manière dont les raisins mûrissent. Dans les régions fraîches, ils mûrissent lentement, gardent leur acidité et gagnent des arômes subtils : pensez à Chablis, à la Moselle, à la Champagne. Dans les régions plus chaudes, ils atteignent leur pleine maturité, avec plus de sucre, donc plus d'alcool et de corps.

Le détail qui compte le plus est souvent l'écart entre le jour et la nuit. Les journées chaudes construisent la saveur ; les nuits fraîches préservent la fraîcheur. C'est pourquoi tant de grands vins naissent sur des coteaux, au bord des fleuves et près des côtes, là où les nuits restent fraîches même après des après-midi brûlants.

Du lieu au verre

Voici le lien avec le service. Le caractère qu'un lieu donne à un vin indique presque directement la température à laquelle il se montre sous son meilleur jour.

• Les vins de climat frais, à l'acidité marquée, comme le Chablis, le Riesling de Moselle et l'Albariño, reposent sur la fraîcheur. Servez-les frais, 7–10 °C, pour que l'acidité reste tendue et que les arômes s'élèvent.
• Le champagne et les effervescents, nés de la craie et de climats frais, se servent à 6–10 °C, là où les bulles restent fines.
• Les blancs plus mûrs et plus amples issus de sites plus chauds, comme le Chardonnay élevé en fût et le Viognier, demandent 10–13 °C pour révéler leur texture.
• Les rouges légers nés du granite et du calcaire, comme le Beaujolais et le Pinot Noir, sont parfumés et délicats. Ils veulent une vraie fraîcheur, 12–14 °C.
• Les rouges structurés issus de sols chauds et pauvres, comme le Douro, le Barolo et le Bordeaux, ont des tanins à apprivoiser. Ils s'ouvrent à 14–16 °C.

Servez un Riesling de Moselle trop chaud, et le lieu se dissout dans la douceur. Servez un Barolo trop froid, et ses tanins se referment. À la bonne température, on goûte d'où vient le vin.

C'est à cela que sert le GRAD No.1. Vous choisissez la plage qui convient au vin, entre 5 et 20 °C, et il maintient cette température tant que la bouteille est ouverte.

Extrait d'une courte série sur la chaîne qui se cache derrière une bouteille. À lire aussi : Le savoir-faire, de la vigne au verre et L'expertise du vigneron. Pour six régions à connaître, voir The GRAD Journal, No. 002.