Le guide des températures de service

Voici notre page de référence, celle à laquelle revenir. Chaque style de vin a une plage dans laquelle il s'exprime le mieux. Vous trouverez ci-dessous les six que nous utilisons, les vins qui appartiennent à chacune, et la façon d'y amener une bouteille.

En un coup d'œil

Style par style

Champagne & effervescents, 6–10 °C. Le froid garde le gaz carbonique dissous, si bien que les bulles restent fines et durent. Les effervescents simples et frais se placent à l'extrémité fraîche. Le champagne millésimé et les crémants plus riches s'ouvrent vers 9–10 °C, où leurs notes grillées et briochées se révèlent.

Blanc vif, 7–10 °C. Ces vins reposent sur l'acidité et les arômes. Gardez-les assez frais pour que l'acidité reste vive, mais pas si froids que le nez se referme. Une bouteille fraîche et perlée de condensation, un premier verre à 7 °C : c'est exactement ce qu'il faut à un Sancerre par un soir d'été.

Rosé, 8–12 °C. Souvent servi bien plus froid qu'il ne le faudrait. Dans cette plage, un bon rosé garde sa fraîcheur tout en montrant son fruit rouge et sa légère accroche. Plus le style est pâle et léger, plus il peut être servi frais.

Blanc ample, 10–13 °C. Le corps et la texture ont besoin d'un peu de chaleur. Un Chardonnay élevé en fût tout droit sorti du réfrigérateur paraît maigre et boisé. À 11–12 °C, il paraît rond, le fruit et le bois fondus l'un dans l'autre.

Rouge léger, 12–14 °C. Vraiment frais, bien en dessous de la température ambiante. Un Pinot Noir ou un cru du Beaujolais à 13 °C reste parfumé et précis. À 20 °C, le même vin devient mou et confituré.

Rouge structuré, 14–16 °C. Les tanins ont besoin de chaleur. Trop froids, ils paraissent durs et amers ; dans cette plage, ils s'assouplissent et les fruits noirs et les épices se révèlent. C'est encore plusieurs degrés en dessous d'un salon d'aujourd'hui.

Y parvenir

Quelques règles empiriques, en partant d'un réfrigérateur domestique (autour de 4–5 °C) ou d'une pièce (autour de 20–22 °C) :

• Blancs et effervescents sortis du réfrigérateur : ils sont un peu trop froids. Sortez-les 5–10 minutes avant de servir, les blancs amples 15–20 minutes.
• Blancs à température ambiante : quelques heures au réfrigérateur, ou environ 20 minutes dans un seau de glace et d'eau. L'eau refroidit bien plus vite que la glace seule, parce qu'elle enveloppe toute la bouteille.
• Rouges légers à température ambiante : environ 30 minutes au réfrigérateur.
• Rouges structurés à température ambiante : 15–20 minutes au réfrigérateur suffisent à les rafraîchir.
• Évitez le congélateur. Il est facile d'y oublier une bouteille, et un vin gelé peut chasser son bouchon ou faire éclater le verre.

L'y maintenir

Une fois la bouteille ouverte, la pièce prend le relais. Le vin dans le verre se réchauffe d'environ un degré toutes les quelques minutes, et une bouteille rafraîchie posée sur la table suit le même chemin. Servez des verres plus petits et resservez plus souvent : le vin passe plus de temps dans la bouteille, et moins de temps à se réchauffer dans le verre.

Pour la bouteille elle-même, le GRAD No.1 maintient la température que vous réglez entre 5 et 20 °C, aussi longtemps que la bouteille est ouverte. Placez-y le vin déjà rafraîchi, choisissez sa plage dans le tableau ci-dessus, et il y reste du premier verre au dernier.

Un dernier mot sur le goût

Les plages sont un repère, pas une règle. Les vins diffèrent, et les palais aussi. Si un vin paraît fermé ou acéré, laissez-le gagner un degré ou deux. S'il paraît lourd ou alcooleux, rafraîchissez-le. La bonne température est celle où le vin a le plus le goût de lui-même.