Suelo y clima
Los franceses tienen una palabra que otros idiomas adoptaron en lugar de traducirla: terroir. Es la idea de que un vino lleva consigo su lugar: la tierra en la que crecen las cepas, el clima que atraviesan y la manera en que la gente ha aprendido a cultivar allí.
Puede sonar romántico. En la copa, es sorprendentemente concreto.
La tierra
Las cepas se dan mejor en suelos pobres, donde tienen que hundir las raíces en busca de agua. Lo que esas raíces encuentran da forma al vino.
La caliza y la creta retienen el agua y mantienen alta la acidez del vino. Están detrás de la tensión de Champagne y del Chardonnay salino y preciso de Chablis.
La pizarra absorbe el calor del día y lo devuelve por la noche. En las empinadas laderas del Mosel permite que el Riesling madure en un clima que, de otro modo, sería demasiado frío, sin perder su acidez vibrante.
El granito drena rápido y tiende a dar vinos finos y fragantes. Aporta a los mejores crus de Beaujolais su perfume y su tanino sedoso.
El esquisto, abancalado a mano en el valle del Douro, obliga a las cepas a esforzarse y da tintos oscuros y concentrados.
El clima
El clima decide cómo madura la uva. En las regiones más frescas madura despacio, conserva la acidez y gana aromas sutiles: pensemos en Chablis, el Mosel o Champagne. En las regiones más cálidas madura por completo y aporta más azúcar y, por tanto, más alcohol y cuerpo.
El detalle que más importa suele ser la diferencia entre el día y la noche. Los días cálidos construyen el sabor; las noches frescas preservan la frescura. Por eso tantos grandes vinos proceden de laderas, riberas y costas, donde las noches siguen siendo frescas incluso después de tardes calurosas.
Del lugar a la copa
Aquí está lo que conecta con el servicio. El carácter que un lugar da a un vino señala casi directamente la temperatura a la que mejor se expresa.
- Los vinos de clima fresco y acidez alta, como Chablis, el Riesling del Mosel o el Albariño, se construyen sobre la frescura. Sírvelos frescos, a 7–10 °C, para que la acidez siga tensa y los aromas se eleven.
- El champagne y los espumosos, de suelos de creta y climas frescos, piden 6–10 °C, donde la burbuja se mantiene fina.
- Los blancos más maduros y con más cuerpo de zonas cálidas, como el Chardonnay con barrica y el Viognier, necesitan 10–13 °C para mostrar su textura.
- Los tintos ligeros de granito y caliza, como Beaujolais y Pinot Noir, son fragantes y delicados. Piden un frescor de verdad: 12–14 °C.
- Los tintos estructurados de suelos cálidos y pobres, como Douro, Barolo y Bordeaux, tienen tanino que domar. Se abren a 14–16 °C.
Si un Riesling del Mosel se sirve demasiado caliente, el lugar desaparece en el dulzor. Si un Barolo se sirve demasiado frío, su tanino se cierra. A la temperatura adecuada, se puede saborear de dónde viene el vino.
Para eso está el GRAD No.1. Fijas la franja a la que pertenece el vino, en cualquier punto entre 5 y 20 °C, y mantiene esa temperatura mientras la botella está abierta.
Forma parte de una breve serie sobre la cadena que hay detrás de una botella. Véase también La artesanía, de la viña a la copa y La experiencia del enólogo. Para seis regiones que conviene conocer, véase The GRAD Journal, No. 002.
