La experiencia del enólogo

Pregunta a un enólogo en qué consiste su trabajo y muchos dirán que, sobre todo, en no estorbar. La uva y el lugar hacen el trabajo; el talento del enólogo está en saber cuándo intervenir y cuándo dejar las cosas como están.

Esa modestia esconde mucho saber. Entre la vendimia y el embotellado hay cientos de decisiones, casi todas tomadas del mismo modo: catando.

Las decisiones que dan forma a un vino

Cuándo vendimiar. El azúcar, la acidez y el sabor maduran a ritmos distintos. El enólogo prueba la uva en el viñedo durante semanas y vendimia cuando el equilibrio es el adecuado para el vino que tiene en mente, no cuando las cifras parecen ideales.

Cómo fermentar. La temperatura durante la fermentación es una de las palancas más potentes que existen. Un blanco fermentado en frío y despacio conserva sus aromas delicados. Un tinto fermentado a más temperatura extrae más color y estructura de los hollejos. Algunas bodegas fermentan con levaduras autóctonas, otras con seleccionadas. Cada elección cambia el aroma.

Dónde criarlo. El acero inoxidable mantiene el vino preciso y centrado en la fruta. El roble viejo aporta textura sin mucho sabor. El roble nuevo trae especias, vainilla y tostados. El tiempo que permanece, y si reposa sobre sus lías, añaden peso y complejidad.

Cómo ensamblar. En muchas regiones, el vino final se compone a partir de varias uvas, parcelas o barricas. A menudo es el paso que más oficio exige: una muestra de una barrica, una muestra de otra, catadas una junto a otra hasta que el conjunto supera a cada una de sus partes.

Catar en la bodega

Al visitar una bodega, lo primero que se nota es el fresco. La mayoría se mueve en torno a 10–14 °C, y las barricas y los depósitos se catan a esa temperatura. El paladar del enólogo se ajusta allí, y cada juicio sobre acidez, fruta y tanino se hace allí.

No es casualidad que esa cifra quede justo en el centro del rango en el que mejor se sirve el vino. Los blancos y los espumosos van un poco más fríos para conservar su viveza. Los tintos estructurados, algo más templados para que el tanino se suavice. Pero el punto de referencia es la bodega.

Lo que significa para la copa

Cuando un enólogo describe su vino como fresco, equilibrado o sedoso, se refiere a él a la temperatura a la que lo cató. Sirve ese mismo vino a 22 °C y el alcohol se adelanta. Sírvelo recién salido de un frigorífico a 4 °C y el aroma desaparece. Ninguno de los dos es el vino que hizo.

La temperatura de servicio no va de normas. Es la forma más sencilla de encontrarse a medio camino con el enólogo: de saborear el equilibrio que le llevó un año conseguir.

Estas son las franjas con las que trabajamos:

• Champagne y espumosos: 6–10 °C
• Blancos frescos: 7–10 °C
• Rosados: 8–12 °C
• Blancos con cuerpo: 10–13 °C
• Tintos ligeros: 12–14 °C
• Tintos estructurados: 14–16 °C

Con el GRAD No.1 fijas la cifra y la mantiene, en cualquier punto entre 5 y 20 °C. El vino se conserva tal como fue hecho, de la primera copa a la última.

Forma parte de una breve serie sobre la cadena que hay detrás de una botella. Véase también La artesanía, de la viña a la copa y Suelo y clima.