La artesanía, de la viña a la copa

Una botella de vino parece algo sencillo: vidrio, corcho, etiqueta. Detrás hay un año de trabajo y, a menudo, el saber de varias generaciones. Algunas decisiones se toman en la viña, otras en la bodega y unas pocas solo en el momento de servir.

Lo vemos como una cadena. Cada eslabón es el oficio de alguien, y el vino de tu copa vale lo que su eslabón más débil.

En la viña

Todo empieza mucho antes de la vendimia. El viticultor decide con qué intensidad podar en invierno, cuántos racimos debe llevar cada cepa y qué hojas retirar para que la uva reciba luz sin quemarse. Una cepa a la que se deja producir en exceso da mucho vino diluido. Una a la que se contiene da menos vino, pero con más que decir.

Luego llega la decisión que define la añada: cuándo vendimiar. Unos días antes preservan la frescura y la acidez. Unos días después aportan fruta más madura, más cuerpo y más alcohol. No hay fórmula. El viticultor recorre las hileras, prueba la uva y decide. En muchos de los mejores viñedos, la uva se sigue vendimiando a mano, racimo a racimo.

En la bodega

A partir de ahí toma el relevo el enólogo. La temperatura de fermentación da forma a los aromas: fría y lenta para un blanco aromático, más cálida para un tinto que necesita extraer color y tanino. Después llegan las demás elecciones: el recipiente (acero, hormigón, roble viejo o nuevo), el tiempo que el vino reposa sobre sus lías, si se ensambla y en qué proporciones.

La mayoría de estas decisiones se toman catando, una y otra vez, durante meses. Y el enólogo cata a temperatura de bodega, fresca y estable. Esa es la temperatura para la que se da forma al vino.

En la mesa

El último eslabón es el único que es nuestro. Después de todo ese trabajo, el vino se abre en una habitación cálida o sale de un frigorífico frío, y se sirve a la temperatura que tenga en ese momento.

Es el eslabón más fácil de pasar por alto, y pesa más de lo que parece. El mismo vino a 8 °C y a 20 °C puede parecer dos botellas distintas: una cerrada y cortante, la otra blanda y pesada. En algún punto entre ambas está la versión que el enólogo tenía en mente.

Nuestra parte del oficio

GRAD nació en 2015 para mejorar la manera en que la gente disfruta del vino, y ese último eslabón es donde trabajamos. El GRAD No.1 está diseñado en Escandinavia y fabricado en Suecia y Dinamarca. Es un cuerpo de acero en torno a una cámara de enfriamiento de aluminio, con un sistema termoeléctrico de estado sólido que mantiene la botella a la temperatura que elijas, de 5 a 20 °C.

Hemos puesto en él el mismo cuidado que admiramos en la viña: un objetivo concreto y preciso, perseguido como es debido. Aquí, el objetivo es servir cada vino tal como fue hecho para catarse, de la primera copa a la última.

Esta es la primera de tres breves piezas sobre la cadena que hay detrás de una botella. Sigue leyendo: La experiencia del enólogo y Suelo y clima.