No. 002 · Seis regiones que conviene conocer

Una carta de vinos se lee mejor cuando se conocen bien unos cuantos lugares. No los nombres célebres, sino los útiles: regiones con un carácter reconocible, un estilo fiable y un precio que aún no se ha despegado de lo que hay en la botella.

Aquí van seis, con la franja de servicio de cada una. Uva, lugar y temperatura son una sola pregunta, no tres: un vino solo sabe al sitio del que viene si se sirve a la temperatura que le corresponde.

1 · CHABLIS, FRANCIA · SERVIR A 7–10 °C

Chardonnay plantado sobre un antiguo lecho marino, y se nota: tenso, salino, más piel de cítrico que fruta tropical. Chablis es la región que demuestra que la madera es una elección y no una obligación: la mayor parte nunca pasa por barrica, así que lo que llega a la copa es la uva y el suelo. Empieza por el nivel village; te contará más sobre el lugar que una botella que cueste el triple de una zona más cálida. Sírvelo fresco, pero no helado. Por debajo de 7 °C, la mineralidad no se percibe en absoluto.

2 · MOSEL, ALEMANIA · SERVIR A 7–10 °C

Riesling sobre pizarra, en laderas tan empinadas que los viñedos se trabajan a mano. Son vinos de poco alcohol —a menudo por debajo del nueve por ciento— y construidos sobre una acidez que sostiene el dulzor sin que llegue nunca a resultar azucarado. Un Kabinett con una comida sin prisas por delante es de lo más gastronómico que ofrece el mundo del vino. En la etiqueta conviene buscar el nivel de madurez más que la palabra seco: Kabinett es el más ligero; Spätlese, un punto más maduro y redondo.

3 · RÍAS BAIXAS, ESPAÑA · SERVIR A 7–10 °C

Galicia es el rincón verde y lluvioso de España, y el Albariño es su respuesta a la costa: fruta de hueso, un toque de cítrico y una leve salinidad de fondo. Tiene más textura que la mayoría de los blancos frescos, y por eso se mantiene firme junto al marisco en lugar de desaparecer a su lado. Bébelo joven —por regla general, de las dos últimas añadas— y mantenlo en la franja más fresca, donde la acidez sigue tensa.

4 · BEAUJOLAIS, FRANCIA · SERVIR A 12–14 °C

La Gamay pasó décadas pagando la fama de un único embotellado de moda que sale cada noviembre. Mejor olvidarlo. Los diez crus con nombre propio —Morgon, Fleurie y Moulin-à-Vent, entre ellos— elaboran tintos serios, nacidos del granito, con una fruta roja brillante y un tanino tan fino que apenas se nota cómo sostiene el vino. Es la región a la que acudir cuando Borgoña se ha vuelto inalcanzable, y pide un frescor de verdad: enfríalo veinte minutos antes de servir.

5 · DOURO, PORTUGAL · SERVIR A 14–16 °C

El valle en terrazas que nos dio el oporto elabora hoy algunos de los tintos secos más completos de Europa con las mismas uvas autóctonas: Touriga Nacional, Tinta Roriz y sus vecinas, normalmente en coupage. Cabe esperar fruta negra, hierbas secas y un tanino firme y polvoriento que recompensa una década de guarda, si hay paciencia. Es un tinto estructurado en todos los sentidos, así que merece la franja más cálida de la tabla: aun así, varios grados por debajo de una habitación con calefacción.

6 · BAROLO, ITALIA · SERVIR A 14–16 °C

Nebbiolo de las colinas del Piamonte: pálido en la copa y todo lo contrario en boca —rosa, alquitrán, guinda y un tanino que llega tarde y se queda—. Barolo es el argumento más claro que existe a favor de la temperatura de servicio. Demasiado frío, el tanino se cierra y el vino resulta austero; a 14–16 °C se despliega por capas a lo largo de toda una velada. Si de esta lista compras una sola botella para guardar, que sea esta.

POR DÓNDE EMPEZAR

Si de esta carta te quedas con una sola región, que sea Beaujolais: es la más agradecida, la menos cara y la que con más frecuencia se sirve mal. Un cru de Beaujolais servido a temperatura ambiente sabe plano y a mermelada; la misma botella a 13 °C parece otro vino.

Ese es el hilo que une a las seis: el lugar marca el carácter y la temperatura decide si llegamos a percibirlo. Una bodega cumple su función, una cubitera la cumple por poco tiempo, y un GRAD No.1 mantiene la cifra que fijes hasta que la botella se vacía.

Hasta la próxima,
Max

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