De expertise van de wijnmaker

Vraag een wijnmaker wat zijn werk is, en velen zullen zeggen dat het vooral draait om niet in de weg zitten. Het fruit en de plek doen het werk; het vakmanschap van de wijnmaker zit in weten wanneer hij moet ingrijpen en wanneer hij de dingen met rust moet laten.

Die bescheidenheid verbergt veel expertise. Tussen oogst en botteling liggen honderden beslissingen, bijna allemaal op dezelfde manier genomen: door te proeven.

De beslissingen die een wijn vormen

Wanneer te plukken. Suiker, zuren en smaak rijpen elk in hun eigen tempo. De wijnmaker proeft wekenlang druiven in de wijngaard en plukt wanneer de balans klopt voor de wijn die hij voor ogen heeft, niet wanneer de cijfers er ideaal uitzien.

Hoe te vergisten. De temperatuur tijdens de gisting is een van de sterkste hefbomen die er zijn. Een witte wijn die koel en langzaam vergist, behoudt zijn delicate aromatiek. Een rode wijn die warmer vergist, haalt meer kleur en structuur uit de schillen. Sommige kelders vergisten met wilde gisten, andere met geselecteerde. Elke keuze verandert het aroma.

Waarin te rijpen. Roestvrij staal houdt een wijn precies en fruitgedreven. Oud hout geeft textuur zonder veel smaak. Nieuw hout brengt kruidigheid, vanille en toast. Hoe lang de wijn blijft, en of hij op zijn gistresten ligt, voegt gewicht en complexiteit toe.

Hoe te assembleren. In veel streken wordt de uiteindelijke wijn samengesteld uit meerdere druiven, percelen of vaten. Vaak is dat de meest vakkundige stap van allemaal: een monster uit het ene vat, een monster uit het andere, naast elkaar geproefd tot het geheel beter is dan elk onderdeel.

Proeven in de kelder

Bezoek een kelder en je merkt de koelte. De meeste liggen ergens rond 10–14 °C, en vaten en tanks worden op die temperatuur geproefd. Daar is het gehemelte van de wijnmaker op afgesteld, en daar wordt elk oordeel over zuren, fruit en tannine geveld.

Het is geen toeval dat dit precies in het midden ligt van het bereik waarin wijn het best geschonken wordt. Witte en mousserende wijnen gaan iets koeler, zodat ze fris blijven. Gestructureerde rode wijnen iets warmer, zodat de tannine zachter wordt. Maar het referentiepunt is de kelder.

Wat dat betekent voor het glas

Als een wijnmaker zijn wijn fris, evenwichtig of zijdezacht noemt, bedoelt hij dat op de temperatuur waarop hij hem proefde. Schenk dezelfde wijn op 22 °C en de alcohol komt naar voren. Schenk hem rechtstreeks uit een koelkast van 4 °C en het aroma verdwijnt. Geen van beide is de wijn die hij gemaakt heeft.

Bij serveertemperatuur gaat het niet om regels. Het is de eenvoudigste manier om de wijnmaker halverwege tegemoet te komen: om de balans te proeven waar hij een jaar aan heeft gewerkt.

Dit zijn de bereiken waarmee wij werken:

• Champagne en mousserend: 6–10 °C
• Frisse witte wijnen: 7–10 °C
• Rosé: 8–12 °C
• Volle witte wijnen: 10–13 °C
• Lichte rode wijnen: 12–14 °C
• Gestructureerde rode wijnen: 14–16 °C

Met de GRAD No.1 stel je het getal in en hij houdt het vast, ergens tussen 5 en 20 °C. De wijn blijft zoals hij gemaakt is, van het eerste tot het laatste glas.

Onderdeel van een korte reeks over de keten achter een fles. Zie ook Vakmanschap, van wijnstok tot glas en Bodem en klimaat.