Bodem en klimaat

De Fransen hebben er een woord voor dat andere talen hebben overgenomen in plaats van vertaald: terroir. Het is het idee dat een wijn zijn plek met zich meedraagt: de grond waarin de wijnstokken groeien, het weer dat ze doorstaan, en de manier waarop mensen daar hebben leren boeren.

Het kan romantisch klinken. In het glas is het verrassend concreet.

De grond

Wijnstokken gedijen het best op arme bodems, waar ze hun wortels diep moeten laten gaan op zoek naar water. Wat die wortels tegenkomen, vormt de wijn.

Kalksteen en krijt houden water vast en houden de zuren van een wijn hoog. Ze zitten achter de spanning van Champagne en de zilte, precieze Chardonnay van Chablis.

Leisteen neemt de warmte van de dag op en geeft die 's nachts terug. Op de steile hellingen van de Mosel laat het Riesling rijpen in een klimaat dat anders te koel zou zijn, terwijl de wijn zijn heldere zuren behoudt.

Graniet draineert snel en neigt naar fijne, geurige wijnen. Het geeft de beste Beaujolais-crus hun parfum en hun zijdeachtige tannine.

Schist, in de Dourovallei met de hand tot terrassen gebroken, dwingt wijnstokken tot strijd en levert donkere, geconcentreerde rode wijnen op.

Het weer

Het klimaat bepaalt hoe druiven rijpen. In koelere streken rijpen ze langzaam, behouden ze hun zuren en winnen ze aan subtiele aromatiek: denk aan Chablis, de Mosel, Champagne. In warmere streken rijpen ze volledig, met meer suiker en dus meer alcohol en body.

Het detail dat vaak het meest telt, is het verschil tussen dag en nacht. Warme dagen bouwen smaak op; koele nachten bewaren frisheid. Daarom komen zoveel grote wijnen van heuvelhellingen, rivieroevers en kusten, waar de nachten ook na hete middagen koel blijven.

Van plek naar glas

Hier komt het deel dat met schenken te maken heeft. Het karakter dat een plek aan een wijn geeft, wijst bijna rechtstreeks naar de temperatuur waarop hij zich het best laat zien.

• Wijnen uit een koel klimaat met hoge zuren, zoals Chablis, Riesling uit de Mosel en Albariño, draaien om frisheid. Schenk ze koel, 7–10 °C, zodat de zuren strak blijven en de aromatiek opstijgt.
• Champagne en mousserende wijnen, van krijt en uit een koel klimaat, horen op 6–10 °C, waar de belletjes fijn blijven.
• Rijpere, vollere witte wijnen van warmere plekken, zoals Chardonnay met houtrijping en Viognier, hebben 10–13 °C nodig om hun textuur te tonen.
• Lichte rode wijnen van graniet en kalksteen, zoals Beaujolais en Pinot Noir, zijn geurig en delicaat. Ze willen echt gekoeld worden, 12–14 °C.
• Gestructureerde rode wijnen van warme, arme bodems, zoals Douro, Barolo en Bordeaux, hebben tannine die getemd moet worden. Ze gaan open bij 14–16 °C.

Schenk een Riesling uit de Mosel te warm, en de plek verdwijnt in de zoetheid. Schenk een Barolo te koud, en zijn tannine klapt dicht. Op de juiste temperatuur proef je waar de wijn vandaan komt.

Daar is de GRAD No.1 voor. Je stelt het bereik in waar de wijn thuishoort, ergens tussen 5 en 20 °C, en hij houdt die temperatuur vast zolang de fles open is.

Onderdeel van een korte reeks over de keten achter een fles. Zie ook Vakmanschap, van wijnstok tot glas en De expertise van de wijnmaker. Voor zes wijnstreken om te kennen, zie The GRAD Journal, No. 002.