Vakmanschap, van wijnstok tot glas

Een fles wijn lijkt eenvoudig: glas, kurk, etiket. Daarachter zit een jaar werk, en vaak de kennis van meerdere generaties. Sommige beslissingen worden bij de wijnstok genomen, sommige in de kelder, en een paar pas op het moment van inschenken.

Wij zien het als een keten. Elke schakel is iemands vakmanschap, en de wijn in je glas is maar zo goed als de zwakste schakel.

In de wijngaard

Het begint lang voor de oogst. De wijnboer beslist hoe streng hij in de winter snoeit, hoeveel trossen elke stok mag dragen en welke bladeren hij weghaalt zodat de druiven licht krijgen zonder te verbranden. Een wijnstok die zwaar mag dragen, geeft veel dunne wijn. Een stok die wordt ingetoomd, geeft minder wijn, met meer te vertellen.

Dan volgt de beslissing die de jaargang bepaalt: wanneer er geplukt wordt. Een paar dagen eerder bewaart frisheid en zuren. Een paar dagen later brengt rijper fruit, meer body en meer alcohol. Er is geen formule. De wijnboer loopt door de rijen, proeft de druiven en beslist. In veel van de beste wijngaarden wordt nog steeds met de hand geplukt, tros voor tros.

In de kelder

Daarna neemt de wijnmaker het over. De gistingstemperatuur vormt de aroma's: koel en langzaam voor een geurige witte wijn, warmer voor een rode die kleur en tannine moet extraheren. Dan volgen de keuzes voor het vat (staal, beton, oud hout of nieuw), hoe lang de wijn op zijn gistresten rust, of er geassembleerd wordt en in welke verhoudingen.

De meeste van deze beslissingen worden genomen door te proeven, keer op keer, maandenlang. En de wijnmaker proeft op keldertemperatuur, koel en constant. Dat is de temperatuur waarvoor de wijn wordt gevormd.

Aan tafel

De laatste schakel is de enige die van ons is. Na al dat werk wordt de wijn in een warme kamer geopend of uit een koude koelkast gehaald, en geschonken op de temperatuur die hij toevallig heeft.

Het is de schakel die het makkelijkst over het hoofd wordt gezien, en hij doet er meer toe dan je zou denken. Dezelfde wijn kan op 8 °C en op 20 °C smaken als twee verschillende flessen: de ene gesloten en scherp, de andere zacht en zwaar. Ergens daartussen ligt de versie die de wijnmaker bedoelde.

Ons deel van het vakmanschap

GRAD werd in 2015 opgericht om de manier te verbeteren waarop mensen van wijn genieten, en die laatste schakel is waar wij werken. De GRAD No.1 is ontworpen in Scandinavië en gemaakt in Zweden en Denemarken. Hij bestaat uit een stalen behuizing rond een aluminium koelkamer, met een thermo-elektrisch solid-state systeem dat een fles op een temperatuur naar keuze houdt, van 5 tot 20 °C.

We hebben er dezelfde zorg in gestoken die we in de wijngaard bewonderen: een smal, specifiek doel, grondig nagestreefd. Hier is dat doel elke wijn te schenken zoals hij bedoeld is om geproefd te worden, van het eerste tot het laatste glas.

Dit is het eerste van drie korte stukken over de keten achter een fles. Lees verder: De expertise van de wijnmaker en Bodem en klimaat.