O saber do enólogo

Pergunte-se a um enólogo em que consiste o seu trabalho, e muitos dirão que se trata sobretudo de não atrapalhar. A fruta e o lugar fazem o trabalho; a arte do enólogo está em saber quando agir e quando deixar as coisas como estão.

Essa modéstia esconde muito saber. Entre a vindima e o engarrafamento há centenas de decisões, quase todas tomadas da mesma maneira: a provar.

As decisões que moldam um vinho

Quando vindimar. O açúcar, a acidez e o sabor amadurecem a ritmos diferentes. O enólogo prova as uvas na vinha durante semanas e vindima quando o equilíbrio é o certo para o vinho que tem em mente, e não quando os números parecem ideais.

Como fermentar. A temperatura durante a fermentação é uma das alavancas mais fortes que existem. Um branco fermentado a frio e devagar conserva os seus aromas delicados. Um tinto fermentado mais quente extrai mais cor e estrutura das películas. Algumas adegas fermentam com leveduras indígenas, outras com leveduras selecionadas. Cada escolha muda o aroma.

Onde o estagiar. O inox mantém o vinho preciso e centrado na fruta. O carvalho usado acrescenta textura sem muito sabor. O carvalho novo traz especiarias, baunilha e tosta. O tempo que o vinho ali fica, e se repousa sobre as borras, acrescentam peso e complexidade.

Como fazer o lote. Em muitas regiões, o vinho final é composto a partir de várias castas, parcelas ou barricas. É muitas vezes o passo que mais ofício exige: uma amostra de uma barrica, uma amostra de outra, provadas lado a lado até o todo ser melhor do que qualquer das partes.

Provar na adega

Quem visita uma adega repara logo no fresco. A maioria anda pelos 10–14 °C, e as barricas e as cubas são provadas a essa temperatura. O palato do enólogo afina-se ali, e cada juízo sobre acidez, fruta e tanino é feito ali.

Não é por acaso que isto fica mesmo no centro do intervalo em que o vinho melhor se serve. Os brancos e os espumantes vão um pouco mais frios, para manterem a vivacidade. Os tintos estruturados vão um pouco mais quentes, para que o tanino amacie. Mas o ponto de referência é a adega.

O que isso significa para o copo

Quando um enólogo descreve o seu vinho como fresco, equilibrado ou sedoso, refere-se a ele à temperatura a que o provou. Sirva-se o mesmo vinho a 22 °C, e o álcool passa para a frente. Sirva-se diretamente de um frigorífico a 4 °C, e o aroma desaparece. Nenhum dos dois é o vinho que ele fez.

A temperatura de serviço não é uma questão de regras. É a forma mais simples de ir ao encontro do enólogo: de provar o equilíbrio que ele levou um ano a acertar.

Estes são os intervalos com que trabalhamos:

• Champanhe e espumante: 6–10 °C
• Brancos frescos: 7–10 °C
• Rosé: 8–12 °C
• Brancos encorpados: 10–13 °C
• Tintos leves: 12–14 °C
• Tintos estruturados: 14–16 °C

Com o GRAD No.1, define-se o número e ele mantém-no, em qualquer ponto entre 5 e 20 °C. O vinho fica tal como foi feito, do primeiro copo ao último.

Parte de uma pequena série sobre a cadeia que existe por trás de uma garrafa. Ver também O saber artesanal, da vinha ao copo e Solo e clima.