O saber artesanal, da vinha ao copo

Uma garrafa de vinho parece coisa simples: vidro, rolha, rótulo. Por trás dela há um ano de trabalho e, muitas vezes, o saber de várias gerações. Algumas decisões tomam-se na vinha, outras na adega e umas poucas apenas no momento de servir.

Vemo-lo como uma cadeia. Cada elo é o ofício de alguém, e o vinho no copo vale o que vale o elo mais fraco.

Na vinha

Tudo começa muito antes da vindima. O viticultor decide com que intensidade podar no inverno, quantos cachos cada videira deve carregar e que folhas retirar para que as uvas recebam luz sem queimar. Uma videira deixada a produzir em excesso dá muito vinho diluído. Uma videira contida dá menos vinho, mas com mais para dizer.

Depois chega a decisão que define a colheita: quando vindimar. Uns dias mais cedo preservam a frescura e a acidez. Uns dias mais tarde trazem fruta mais madura, mais corpo e mais álcool. Não há fórmula. O viticultor percorre as fileiras, prova as uvas e decide. Em muitas das melhores vinhas, a uva continua a ser apanhada à mão, cacho a cacho.

Na adega

A partir daí, é o enólogo quem assume. A temperatura de fermentação molda os aromas: fresca e lenta para um branco aromático, mais quente para um tinto que precisa de extrair cor e tanino. Seguem-se as restantes escolhas: o recipiente (inox, betão, carvalho usado ou novo), o tempo que o vinho repousa sobre as borras, se se faz lote e em que proporções.

A maior parte destas decisões toma-se a provar, vezes sem conta, ao longo de meses. E o enólogo prova à temperatura da adega, fresca e estável. É para essa temperatura que o vinho é moldado.

À mesa

O último elo é o único que é nosso. Depois de todo esse trabalho, o vinho é aberto numa sala quente ou tirado de um frigorífico frio, e servido à temperatura a que calhar estar.

É o elo mais fácil de ignorar, e pesa mais do que parece. O mesmo vinho a 8 °C e a 20 °C pode parecer duas garrafas diferentes: uma fechada e cortante, a outra mole e pesada. Algures entre as duas está a versão que o enólogo tinha em mente.

A nossa parte do ofício

A GRAD nasceu em 2015 para melhorar a forma como as pessoas desfrutam do vinho, e é nesse último elo que trabalhamos. O GRAD No.1 foi concebido na Escandinávia e é fabricado na Suécia e na Dinamarca. É um corpo de aço em torno de uma câmara de arrefecimento em alumínio, com um sistema termoelétrico de estado sólido que mantém a garrafa à temperatura escolhida, de 5 a 20 °C.

Pusemos nele o mesmo cuidado que admiramos na vinha: um objetivo estreito e concreto, perseguido como deve ser. Aqui, o objetivo é servir cada vinho tal como foi feito para ser provado, do primeiro copo ao último.

Este é o primeiro de três textos breves sobre a cadeia que existe por trás de uma garrafa. A seguir: O saber do enólogo e Solo e clima.