Rode wijn en de mythe van kamertemperatuur

‘Schenk rode wijn op kamertemperatuur’ is een van de meest herhaalde wijnadviezen, en vandaag een van de minst accurate. Het is niet zozeer fout als wel achterhaald.

Waar de regel vandaan komt

Het advies stamt uit een tijd waarin kamers een stuk koeler waren: stenen huizen, open haarden, geen centrale verwarming. In zulke kamers kwam een fles die uit de kelder werd gehaald ergens halverwege tussen tien en twintig graden uit. Dat bedoelde men met ‘kamertemperatuur’, en toevallig is dat precies goed voor een gestructureerde rode wijn.

Een modern huis staat meestal op 20–22 °C, en de regel bleef hetzelfde terwijl onze kamers warmer werden. Een rode wijn die daar wordt geschonken, is vijf of meer graden warmer dan ooit de bedoeling was.

Wat te warm met een rode wijn doet

Vanaf 20 °C wordt alcohol veel merkbaarder. Hij voert het aroma te snel weg en ligt zwaar op het gehemelte, zodat de wijn heet aanvoelt. Het fruit wordt zacht en jamachtig, en de structuur (zuren, tannine, frisheid) verdwijnt erachter.

Het gebeurt het makkelijkst bij lichte rode wijnen. Een Pinot Noir of een Beaujolais die warm wordt geschonken, kan vlak en zoetig smaken, en dan geef je al snel de fles de schuld terwijl het probleem de temperatuur is.

De twee bereiken voor rood

Lichte rode wijnen, 12–14 °C. Pinot Noir, Gamay, Frappato, en de meeste rode wijnen die bleek zijn in het glas en geurig in de neus. Ze willen echt gekoeld worden: koel genoeg dat het rode fruit helder blijft en de fijne tannine zijdeachtig.

Gestructureerde rode wijnen, 14–16 °C. Barolo, Brunello, Bordeaux, Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Aglianico. Tannine is de reden dat deze wijnen aan de warmste kant zitten. Te koud smaakt ze hard en bitter; op 14–16 °C wordt ze zachter en ontvouwt de wijn zich laag voor laag. Dat is nog altijd ruim onder een moderne kamer.

Zo krijg je hem op temperatuur

Vanuit een kamer van 20–22 °C:

• Een lichte rode heeft ongeveer 30 minuten in de koelkast nodig.
• Een gestructureerde rode heeft 15–20 minuten nodig.

Komt een rode wijn rechtstreeks uit een kelder of wijnklimaatkast, dan kan hij al goed zijn. Geef hem een paar minuten in het glas en proef terwijl hij opengaat.

Op temperatuur houden

Een gekoelde rode op een warme tafel klimt binnen het uur terug richting kamertemperatuur, en het glas is er nog sneller. Precies daarvoor hebben we de GRAD No.1 ontworpen. Stel hem in op 13 °C voor een Pinot Noir of 15 °C voor een Barolo, zet de fles er al op temperatuur in, en hij houdt dat getal vast terwijl je drinkt.

Probeer het één keer

Open je de volgende keer een lichte rode, zet hem dan eerst een half uur in de koelkast. Proef een glas, laat dan een tweede glas twintig minuten staan en proef opnieuw. De meeste mensen hoeven de twee maar één keer te vergelijken.