Il mestiere, dalla vigna al bicchiere

Una bottiglia di vino sembra una cosa semplice: vetro, tappo, etichetta. Dietro c'è un anno di lavoro, e spesso il sapere di più generazioni. Alcune decisioni si prendono in vigna, altre in cantina, e alcune soltanto nel momento in cui si versa.

La pensiamo come una catena. Ogni anello è il mestiere di qualcuno, e il vino nel bicchiere vale quanto il suo anello più debole.

In vigna

Tutto comincia molto prima della vendemmia. Il viticoltore decide quanto potare in inverno, quanti grappoli debba portare ogni pianta e quali foglie togliere perché l'uva prenda luce senza bruciarsi. Una vite lasciata produrre in abbondanza dà molto vino diluito. Una vite tenuta a freno dà meno vino, ma con più cose da dire.

Poi arriva la scelta che definisce l'annata: quando vendemmiare. Qualche giorno prima si conservano freschezza e acidità. Qualche giorno dopo si ottengono frutto più maturo, più corpo e più alcol. Non esiste una formula. Il viticoltore percorre i filari, assaggia l'uva e decide. In molti dei vigneti migliori si vendemmia ancora a mano, grappolo per grappolo.

In cantina

Da lì in poi il testimone passa all'enologo. La temperatura di fermentazione dà forma ai profumi: fresca e lenta per un bianco aromatico, più calda per un rosso che deve estrarre colore e tannini. Seguono le scelte del contenitore (acciaio, cemento, legno vecchio o nuovo), di quanto a lungo il vino riposi sulle fecce fini, se assemblare e in quali proporzioni.

Quasi tutte queste decisioni si prendono assaggiando, ancora e ancora, per mesi. E l'enologo assaggia alla temperatura della cantina, fresca e costante. È per quella temperatura che il vino viene plasmato.

A tavola

L'ultimo anello è l'unico che dipende da noi. Dopo tutto quel lavoro, il vino viene aperto in una stanza calda o tolto da un frigorifero freddo, e versato alla temperatura che capita.

È l'anello più facile da trascurare, e conta più di quanto sembri. Lo stesso vino a 8 °C e a 20 °C può sembrare due bottiglie diverse: una chiusa e tagliente, l'altra molle e pesante. Da qualche parte nel mezzo c'è la versione che l'enologo aveva in mente.

La nostra parte del mestiere

GRAD è nata nel 2015 per migliorare il modo in cui si gusta il vino, ed è su quell'ultimo anello che lavoriamo. GRAD No.1 è progettato in Scandinavia e prodotto in Svezia e in Danimarca. È un corpo in acciaio attorno a una camera di raffreddamento in alluminio, con un sistema termoelettrico a stato solido che mantiene la bottiglia alla temperatura scelta, da 5 a 20 °C.

Vi abbiamo messo la stessa cura che ammiriamo in vigna: un obiettivo preciso e circoscritto, perseguito come si deve. Qui l'obiettivo è servire ogni vino come è stato pensato per essere assaggiato, dal primo bicchiere all'ultimo.

È il primo di tre brevi testi sulla catena che sta dietro una bottiglia. Continua con: L'esperienza dell'enologo e Suolo e clima.