Das Können des Winzers

Fragt man einen Winzer, worin seine Arbeit besteht, sagen viele, es gehe vor allem darum, nicht im Weg zu stehen. Die Frucht und der Ort leisten die Arbeit; das Können des Winzers liegt darin zu wissen, wann er eingreift und wann er die Dinge ruhen lässt.

Diese Bescheidenheit verbirgt viel Fachwissen. Zwischen Lese und Abfüllung liegen Hunderte Entscheidungen, fast alle auf dieselbe Weise getroffen: durch Verkosten.

Die Entscheidungen, die einen Wein prägen

Wann gelesen wird. Zucker, Säure und Aroma reifen unterschiedlich schnell. Der Winzer probiert wochenlang die Trauben im Weinberg und liest, wenn die Balance für den Wein stimmt, den er im Sinn hat – nicht, wenn die Messwerte ideal aussehen.

Wie vergoren wird. Die Temperatur während der Gärung ist einer der stärksten Hebel überhaupt. Ein kühl und langsam vergorener Weißwein bewahrt seine zarte Aromatik. Ein wärmer vergorener Rotwein zieht mehr Farbe und Struktur aus den Beerenhäuten. Manche Keller vergären mit wilden Hefen, andere mit Reinzuchthefen. Jede Entscheidung verändert das Aroma.

Worin er reift. Edelstahl hält einen Wein präzise und fruchtbetont. Altes Holz verleiht Textur ohne viel Eigengeschmack. Neues Holz bringt Würze, Vanille und Röstnoten. Wie lange der Wein dort bleibt und ob er auf der Hefe liegt, verleiht Gewicht und Komplexität.

Wie verschnitten wird. In vielen Regionen wird der fertige Wein aus mehreren Rebsorten, Parzellen oder Fässern zusammengestellt. Oft ist das der anspruchsvollste Schritt von allen: eine Probe aus diesem Fass, eine aus jenem, nebeneinander verkostet, bis das Ganze besser ist als jeder einzelne Teil.

Verkosten im Keller

Wer einen Keller besucht, bemerkt die Kühle. Die meisten liegen irgendwo um 10–14 °C, und Fässer und Tanks werden bei dieser Temperatur verkostet. Dort ist der Gaumen des Winzers geeicht, und dort fällt jedes Urteil über Säure, Frucht und Tannin.

Es ist kein Zufall, dass dies genau in der Mitte des Bereichs liegt, in dem Wein am besten serviert wird. Weiß- und Schaumweine kommen etwas kühler ins Glas, damit sie frisch bleiben. Strukturierte Rotweine etwas wärmer, damit das Tannin weicher wird. Der Bezugspunkt aber ist der Keller.

Was das für das Glas bedeutet

Wenn ein Winzer seinen Wein als frisch, ausgewogen oder seidig beschreibt, meint er ihn bei der Temperatur, bei der er ihn verkostet hat. Schenken Sie denselben Wein bei 22 °C ein, tritt der Alkohol hervor. Schenken Sie ihn direkt aus einem 4 °C kalten Kühlschrank ein, verschwindet das Aroma. Keiner von beiden ist der Wein, den er gemacht hat.

Bei der Trinktemperatur geht es nicht um Regeln. Sie ist der einfachste Weg, dem Winzer auf halbem Weg entgegenzukommen: die Balance zu schmecken, für die er ein Jahr gearbeitet hat.

Mit diesen Bereichen arbeiten wir:

• Champagner und Schaumwein: 6–10 °C
• Frische Weißweine: 7–10 °C
• Rosé: 8–12 °C
• Volle Weißweine: 10–13 °C
• Leichte Rotweine: 12–14 °C
• Strukturierte Rotweine: 14–16 °C

Mit dem GRAD No.1 stellen Sie die Zahl ein, und er hält sie, irgendwo zwischen 5 und 20 °C. Der Wein bleibt so, wie er gemacht wurde, vom ersten bis zum letzten Glas.

Teil einer kurzen Reihe über die Kette hinter einer Flasche. Siehe auch Handwerk, vom Rebstock bis ins Glas und Boden und Klima.