Boden und Klima
Die Franzosen haben dafür ein Wort, das andere Sprachen übernommen statt übersetzt haben: Terroir. Gemeint ist die Idee, dass ein Wein seinen Ort in sich trägt: den Boden, in dem die Reben wachsen, das Wetter, das sie erleben, und die Art, wie die Menschen dort zu wirtschaften gelernt haben.
Das kann romantisch klingen. Im Glas ist es erstaunlich konkret.
Der Boden
Reben gedeihen am besten auf kargen Böden, wo sie ihre Wurzeln tief nach Wasser treiben müssen. Worauf diese Wurzeln stoßen, prägt den Wein.
Kalkstein und Kreide speichern Wasser und halten die Säure eines Weins hoch. Sie stehen hinter der Spannung der Champagne und dem salzigen, präzisen Chardonnay aus Chablis.
Schiefer nimmt die Wärme des Tages auf und gibt sie nachts wieder ab. An den Steilhängen der Mosel lässt er den Riesling in einem Klima reifen, das sonst zu kühl wäre, und bewahrt dabei seine leuchtende Säure.
Granit entwässert schnell und bringt eher feine, duftige Weine hervor. Er verleiht den besten Crus des Beaujolais ihren Duft und ihr seidiges Tannin.
Glimmerschiefer, im Douro-Tal von Hand zu Terrassen gebrochen, zwingt die Reben zum Kämpfen und bringt dunkle, konzentrierte Rotweine hervor.
Das Wetter
Das Klima bestimmt, wie die Trauben reifen. In kühleren Regionen reifen sie langsam, bewahren ihre Säure und gewinnen feine Aromen: man denke an Chablis, die Mosel, die Champagne. In wärmeren Regionen reifen sie voll aus und bringen mehr Zucker und damit mehr Alkohol und Körper.
Das Detail, das oft am meisten zählt, ist der Unterschied zwischen Tag und Nacht. Warme Tage bauen Aroma auf; kühle Nächte bewahren die Frische. Deshalb stammen so viele große Weine von Hängen, Flussufern und Küsten, wo die Nächte auch nach heißen Nachmittagen kühl bleiben.
Vom Ort ins Glas
Hier kommt der Teil, der mit dem Servieren zu tun hat. Der Charakter, den ein Ort einem Wein gibt, verweist fast direkt auf die Temperatur, bei der er sich am besten zeigt.
- Weine aus kühlem Klima mit hoher Säure wie Chablis, Mosel-Riesling und Albariño leben von Frische. Servieren Sie sie kühl, 7–10 °C, damit die Säure straff bleibt und die Aromen aufsteigen.
- Champagner und Schaumweine, von Kreide und aus kühlem Klima, gehören auf 6–10 °C, wo die Perlage fein bleibt.
- Reifere, vollere Weißweine aus wärmeren Lagen, wie im Holz ausgebauter Chardonnay und Viognier, brauchen 10–13 °C, um ihre Textur zu zeigen.
- Leichte Rotweine von Granit und Kalkstein wie Beaujolais und Pinot Noir sind duftig und zart. Sie wollen echte Kühle, 12–14 °C.
- Strukturierte Rotweine von warmen, kargen Böden, wie Douro, Barolo und Bordeaux, haben Tannin, das gezähmt werden will. Sie öffnen sich bei 14–16 °C.
Servieren Sie einen Mosel-Riesling zu warm, und der Ort verschwindet in der Süße. Servieren Sie einen Barolo zu kalt, und sein Tannin verschließt sich. Bei der richtigen Temperatur schmecken Sie, woher der Wein kommt.
Genau dafür ist der GRAD No.1 da. Sie stellen den Bereich ein, in den der Wein gehört, irgendwo zwischen 5 und 20 °C, und er hält diese Temperatur, solange die Flasche offen ist.
Teil einer kurzen Reihe über die Kette hinter einer Flasche. Siehe auch Handwerk, vom Rebstock bis ins Glas und Das Können des Winzers. Sechs Regionen, die man kennen sollte, finden Sie in The GRAD Journal, No. 002.
