L'esperienza dell'enologo

Chiedete a un enologo in che cosa consista il suo lavoro, e molti vi risponderanno che si tratta soprattutto di non intralciare. Il frutto e il luogo fanno il lavoro; l'abilità dell'enologo sta nel sapere quando intervenire e quando lasciar fare.

Quella modestia nasconde molta competenza. Tra la vendemmia e l'imbottigliamento ci sono centinaia di decisioni, quasi tutte prese allo stesso modo: assaggiando.

Le decisioni che danno forma a un vino

Quando vendemmiare. Zuccheri, acidità e aromi maturano a velocità diverse. L'enologo assaggia l'uva in vigna per settimane e vendemmia quando l'equilibrio è quello giusto per il vino che ha in mente, non quando i numeri sembrano ideali.

Come fermentare. La temperatura di fermentazione è una delle leve più potenti che esistano. Un bianco fermentato a bassa temperatura e lentamente conserva i suoi profumi delicati. Un rosso fermentato più caldo estrae dalle bucce più colore e più struttura. Alcune cantine fermentano con lieviti indigeni, altre con lieviti selezionati. Ogni scelta cambia il profumo.

In che cosa affinarlo. L'acciaio mantiene il vino preciso e centrato sul frutto. Il legno vecchio aggiunge consistenza senza molto sapore. Il legno nuovo porta spezie, vaniglia e tostatura. Quanto a lungo il vino vi resta, e se riposa sulle fecce fini, aggiunge peso e complessità.

Come assemblare. In molte regioni il vino finale nasce dall'unione di più vitigni, parcelle o botti. È spesso il passaggio che richiede più abilità: un campione da una botte, un campione da un'altra, assaggiati fianco a fianco finché l'insieme non supera ogni sua parte.

L'assaggio in cantina

Visitando una cantina si nota il fresco. La maggior parte si trova intorno ai 10–14 °C, e botti e vasche vengono assaggiate a quella temperatura. Il palato dell'enologo si tara lì, e ogni giudizio su acidità, frutto e tannino nasce lì.

Non è un caso che questa temperatura cada proprio al centro dell'intervallo in cui il vino si serve al meglio. Bianchi e spumanti scendono un po' per restare freschi. I rossi strutturati salgono un po' perché il tannino si ammorbidisca. Ma il punto di riferimento è la cantina.

Che cosa significa per il bicchiere

Quando un enologo descrive il suo vino come fresco, equilibrato o setoso, intende alla temperatura a cui lo ha assaggiato. Versate lo stesso vino a 22 °C, e l'alcol passa in primo piano. Versatelo direttamente da un frigorifero a 4 °C, e il profumo scompare. Nessuno dei due è il vino che ha fatto.

La temperatura di servizio non è una questione di regole. È il modo più semplice per andare incontro all'enologo: per assaporare l'equilibrio che ha impiegato un anno a trovare.

Queste sono le fasce con cui lavoriamo:

• Champagne e spumanti: 6–10 °C
• Bianchi freschi: 7–10 °C
• Rosé: 8–12 °C
• Bianchi strutturati: 10–13 °C
• Rossi leggeri: 12–14 °C
• Rossi strutturati: 14–16 °C

Con GRAD No.1 si imposta la temperatura, ovunque tra 5 e 20 °C, e quella temperatura viene mantenuta. Il vino resta com'è stato fatto, dal primo bicchiere all'ultimo.

Fa parte di una breve serie sulla catena che sta dietro una bottiglia. Da leggere anche: Il mestiere, dalla vigna al bicchiere e Suolo e clima.