Perché il vostro vino merita la temperatura giusta

Di tutte le scelte che si compiono tra la cantina e il bicchiere (il calice, il decanter, il momento in cui si stappa), è la temperatura a cambiare di più un vino. La stessa bottiglia può sembrare chiusa e magra, equilibrata e generosa, oppure pesante e calda, e l'unica cosa che si è spostata sono pochi gradi.

L'enologo ha assaggiato quel vino a una temperatura precisa mentre decideva quando vendemmiare, quanto far durare la fermentazione e se usare il legno. Servirlo vicino a quella temperatura è semplicemente il modo per assaporare ciò che ha fatto.

Che cosa fa davvero la temperatura

Il vino è un equilibrio di pochi elementi: profumo, acidità, dolcezza, tannino, alcol e corpo. La temperatura non cambia nessuno di essi nella bottiglia. Cambia il modo in cui ciascuno arriva a chi beve.

Il profumo è portato da composti volatili, che il calore libera. Il freddo li trattiene, ed è per questo che un bianco molto freddo può non sapere quasi di nulla al naso.

L'acidità si percepisce fresca e vivace quando il vino è fresco, più morbida man mano che si scalda. Per questo i bianchi freschi e gli spumanti stanno nella parte bassa dell'intervallo.

Il tannino, la presa asciugante del vino rosso, fa l'opposto. Il freddo lo rende più duro e più amaro; un po' di calore lo rende più morbido e più preciso. Per questo i rossi strutturati hanno bisogno della fascia più calda di tutte.

L'alcol diventa più evidente man mano che il vino si scalda. Oltre i 18 °C circa comincia a sovrastare il frutto, e un buon rosso può risultare pesante e marmellatoso.

Il corpo ha bisogno di un po' di calore per mostrarsi. Un bianco ricco servito troppo freddo sembra magro e acquoso. Servito qualche grado più caldo, ritrova la sua consistenza.

Due abitudini da ripensare

Quasi tutti abbiamo imparato due regole: i bianchi dal frigorifero, i rossi a temperatura ambiente. Nessuna delle due è del tutto giusta.

Un frigorifero domestico sta intorno ai 4–5 °C, più freddo di quanto quasi ogni vino desideri. Appena uscito, un bianco è spesso troppo freddo per mostrare i suoi profumi, e un bianco strutturato come uno Chardonnay affinato in legno perde gran parte della sua consistenza.

La "temperatura ambiente" risale a stanze molto più fresche delle nostre. A 21 o 22 °C un rosso è più caldo del dovuto di diversi gradi. L'alcol emerge e il frutto si ammorbidisce. Anche i rossi più pieni danno il meglio un po' al di sotto.

Dove ogni stile si esprime al meglio

I professionisti del vino lavorano con fasce anziché con singoli valori. Queste sono quelle che usiamo:

All'interno di una fascia c'è spazio per il gusto personale. Uno champagne millesimato si apre verso la parte alta della sua fascia; un bianco semplice e fresco sta meglio in quella bassa. Conviene farsi guidare dal sapore del vino: se sembra chiuso, lasciatelo salire di un grado; se sembra pesante, rinfrescatelo.

La parte che nessuno pianifica

Portare una bottiglia alla temperatura giusta è solo metà del lavoro. Una volta aperta la bottiglia in tavola, il vino fresco si scalda verso la temperatura della stanza, e un bicchiere si scalda più in fretta della bottiglia. Il primo bicchiere può essere perfetto e il terzo un altro vino.

Il secchiello con il ghiaccio agisce nella direzione opposta. Continua a raffreddare verso lo zero, che la bottiglia contenga champagne o un rosso che dovrebbe restare a 15 °C.

Abbiamo creato GRAD No.1 per colmare questa distanza. Lo si imposta su un grado tra 5 e 20 °C, e mantiene la bottiglia a quella temperatura dal primo bicchiere all'ultimo. Dà il meglio con una bottiglia già fresca quando la si inserisce. Il suo compito è mantenere la temperatura, non raffreddare una bottiglia calda.

Qualunque sia il metodo, il principio è lo stesso: versare il vino alla temperatura a cui è stato pensato per essere assaggiato.