Il vino rosso e il mito della temperatura ambiente

"Servire il vino rosso a temperatura ambiente" è uno dei consigli più ripetuti nel mondo del vino, e oggi uno dei meno esatti. Non è tanto sbagliato quanto superato.

Da dove viene la regola

Il consiglio risale a un'epoca in cui le stanze erano molto più fresche: case in pietra, camini accesi, niente riscaldamento centralizzato. In quelle stanze una bottiglia portata su dalla cantina si assestava intorno ai quindici gradi. Era questo che "temperatura ambiente" voleva dire, e si dà il caso che sia esattamente la temperatura giusta per un rosso strutturato.

Una casa moderna sta di solito a 20–22 °C, e la regola è rimasta la stessa mentre le nostre stanze si scaldavano. Un rosso servito lì è di cinque o più gradi più caldo di quanto sia mai stato pensato.

Che cosa fa il troppo caldo a un rosso

A 20 °C e oltre, l'alcol diventa molto più evidente. Porta via il profumo troppo in fretta e pesa sul palato, così il vino risulta caldo. Il frutto si fa molle e marmellatoso, e la struttura (acidità, tannino, freschezza) sbiadisce dietro di esso.

Succede più facilmente con i rossi leggeri. Un Pinot Nero o un Beaujolais serviti caldi possono risultare piatti e dolciastri, ed è facile dare la colpa alla bottiglia quando il problema è la temperatura.

Le due fasce del rosso

Rossi leggeri, 12–14 °C. Pinot Nero, Gamay, Frappato, e la maggior parte dei rossi scarichi nel bicchiere e profumati al naso. Chiedono una vera freschezza: abbastanza fresca perché il frutto rosso resti luminoso e il tannino fine resti setoso.

Rossi strutturati, 14–16 °C. Barolo, Brunello, Bordeaux, Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Aglianico. È il tannino la ragione per cui questi vini stanno all'estremo più caldo. Troppo freddo, il tannino risulta duro e amaro; a 14–16 °C si ammorbidisce e il vino si apre a strati. Si resta comunque ben al di sotto di una stanza moderna.

Come arrivarci

Da una stanza a 20–22 °C:

• Un rosso leggero ha bisogno di circa 30 minuti in frigorifero.
• Un rosso strutturato ha bisogno di 15–20 minuti.

Se un rosso arriva direttamente da una cantina o da una cantinetta, potrebbe essere già alla temperatura giusta. Concedetegli qualche minuto nel bicchiere e assaggiatelo mentre si apre.

Mantenerlo lì

Un rosso rinfrescato su una tavola calda risale verso la temperatura della stanza nel giro di un'ora, e il bicchiere ci arriva prima. Abbiamo pensato GRAD No.1 proprio per questo. Impostatelo a 13 °C per un Pinot Nero o a 15 °C per un Barolo, inserite la bottiglia già in temperatura, e quel valore resterà tale mentre bevete.

Provate una volta

La prossima volta che aprite un rosso leggero, mettetelo prima mezz'ora in frigorifero. Assaggiate un bicchiere, poi lasciate un secondo bicchiere fuori per venti minuti e assaggiate di nuovo. Alla maggior parte delle persone basta confrontarli una volta sola.